epicure2.jpgLe plat le plus épicurien, c'est la poule au pot! Pour certains, la poule est un animal stupide, pourtant, elle est à l’origine de nombreuses questions existentielles aussi fondamentales qu'essentielles. Est-ce l'œuf ou la poule qui a découvert l'Amérique et la relativité? Peut-on casser des œufs sans faire une omelette et si non, combien? Quand les poules auront-elles des dents? La poule aux œufs d'or a-t-elle une bonne assurance? Pourquoi les coqs n’ont pas de main? Pourquoi le poussin n'étouffe pas dans l'œuf? La nouvelle poule de ton père est-elle pondeuse? La poule au verre tient-elle plus chaud? Est-il plus facile de se taper une poule, qu'un poulet? Pourquoi le Coq aux ricots est moins bon que la poule au pot? Ça roule, ma poule? Pourquoi les anglais disent Swimming-Poule alors qu'elles ne savent pas nager? Why did the chicken cross the road? Des questions qui ont torturé des milliers d'hommes. Des questions sur lesquelles travaillent des millions de scientifiques en blouse blanche, l'air hagard et les yeux révulsés. Des questions qui ont déclenché des dizaines de guerres, et fait couler le sang de millions d'innocents. C'est encore aujourd'hui la quintessence du mystère, le parangon de l'énigme, la flamme ardente de l'inconnu... Que dis-je ? La source de toute ignorance ! Oui, pourquoi la poule philosophe (tout ça pour en arriver là, c'est pitoyable, j'ai honte…). Le seul début de réponse à cette question fondamentale me vient du célèbre philosophe, L'Ermite de St jean. Ne vous précipitez pas sur votre rousse aux petits Robert, L'Ermite, c'est notre sage sans sagesse, même pas les dents, mais c'est aussi lui qui est à l’origine d’une part importante mais méconnue de ma philosophie personnelle. Hier encore, après l'apéro du soir, il philosophait sur l'origine de la poule. "Tu vois, ma couille, moi, j'veux dire, hein, j'suis un épicurien à foutre… Robert, encore un ballon de muscat, ste'plait… j’en étais où? La poule? C'est la nymphe Omane qui a posé les principes de la question… Y vient s'te Muscat? L'œuf au fond n'est que l'abstraction de soi-même dans sa rondeur la plus dépouillée… T'es partis faire les vendanges, Robert? Ouaih, c'est la poule moi j'te dis, j'kiffe grave les poules… Non mais tu vois les jeunes aujourd’hui, ils s’en foutent quoi… mais d’mon temps hein…j’veux dire… fait soif dans ce pays bordel… faut qu'je suce qui pour boire un coup…je disais quoi? Ah oui…j'suis un dur… j'ai pas peur d'Epicure, tu sais, moi, j’aurais pu faire une carrière dans la philo, hein, mais tu vois, les gars, tous des cons…j'te dis, tous des cons… J'suis comme Epicure, même si la morale des petits bonheurs épicuriens a des relents petits-bourgeois qui n'ont pas échappé aux critiques du philistinisme spinoziste ou bergsonien, mais les dernières paroles d'Epicure ont tété de réclamer du vin, comme moi. T'abuses mon Robert… remplit jusqu'au fond… Epicure, c'est la stylisation d'un thème récurrent, le philosophe maître de son destin. Ainsi mourut Epicure, après un dernier gorgeon fatal. A la tienne Etienne… Allez les verres … Une rinçure pour Epicure… J't’ai déjà parlé de l'ironie des prolégomènes de la maïeutique dans le discours de Platon?"

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Riesling Scharzhofberger Kabinett 2007 Egon MullerSchzartzhoffberger_Muller_Auslese.jpg

Je suis un fan absolu des Rieslings allemands et ce Scharzhofberger Kabinett n'échappe pas à la règle. Beau nez d'agrumes, d'ananas, de fleurs blanches, de mandarine, de fruits blancs et de très fines notes pétrolées. La bouche est fraiche, pure, droite, vibrante et tendue par une formidable acidité équilibrée par une belle ligne acide. La finale, finement minérale, est longue et très fraiche.15.00 Très bien

Puligny-Montrachet les Pucelles 2008 Morey-Coffinet

Le nez est un peu réservé, très fleurs blanches, agrumes, amande, praline et fenouil. La bouche est bien construite, un peu boisé, ample avec une belle finale sur la verveine. 15.50 Très bien

Meursault les Genevrières 2006 Domaine MikulskiMikulskiMeursault.jpg

Nez agréable, assez peu Meursault, fumé, sur des notes d'abricot, de poire, de champignons, d'herbes fraiches, d'épices et quelques notes minérales. La bouche est grasse, puissante, ronde et légèrement miellés avec une acidité assez faible. Belle persistance pour ce Meursault pas très classique. 14,57 Très bien

Châteauneuf du Pape Roussane VV 2005 Château de Beaucastel

Le nez est très puissant, sur des notes de miel, d'encaustique, d'abricot, de pêche blanche et d'anis. La bouche est dense, puissante, enveloppante, sur des notes d'acacia, c'est très riche avec une longue finale. 15.86 Très bien

Epicure3.jpgSoirée un peu particulière, puisqu'il s'agit de mariage. Pas le mariage marital avec une alliance et une femme, ça c'est déjà fait, mais le mariage culinaire de cuisine. Oui, dans la vie, parfois, tu te dis, "tiens, voilà du boudin, si je me mettais à la cuisine ?" Pas pour recevoir des demandes en mariage, tu es déjà casé et tu vis désormais selon des critères religieux très stricts, je te le répète une dernière fois, encore qu'on ne se connait pas si bien que ça, mais tu fais la cuisine pour ton plaisir, parce que tu es un disciple d'Epicure. Bon tu me diras qu'un cuisinier qui a la phobie d'Epicure peut aussi se marier avec une infirmière, mais c'est un autre débat. Si tu es un Epicurien, la cuisine comporte forcément du vin, des lardons, une tonne de crème et vachement de beurre, ce qui explique que même si tu es un garçon au charme ténébreux et à la beauté bien cachée, force est de constater que la forme ovoïde que ton bidon semble pressé de prendre n'est pas de ceux qui annoncent un mariage forcé, mais plutôt un cholestérol en Croissance exponentielle ((u{n+1} - aun (u2n - b) - dans mon cas personnel). Donc, un plat et deux vins pour parler mariage, union, accord ou désaccord, comme dans tous les mariages. Mais attention, le mariage est une expérience chimique dans laquelle deux corps inoffensifs peuvent, en se combinant, produire un poison. J'attaque par des tartines de pumpernickel (pain de seigle d'origine allemande, préparé à partir de farine de seigle), avec une couche de beurre aux algues de M.Bordier et une tranche de truite fumée. Pas de quoi faire un régime, roboratif et calorique, gras et gras, qui appelle le vin aérien, léger, à la buvabilité indiscutable. Un Riesling Scharzhofberger Kabinett d'Egon Muller, avec une pointe de sucre. L'autre vin est un Puligny les Pucelles de Morey-Coffinet. Personnellement, je préfère le désaccord sucre-gras, plus vif, que l'amande-gras, plus mou, mais la table est partagée. Deuxième plat, un risotto épicé verdoyant (jus de roquette) aux supions. Notre DW Fishmen a joué sur les couleurs et le piment. Les Genevrières de Mikulki ont eu du mal à digérer les épices alors que le Beaucastel, un brin évolué, gras, épicé et oxydatif, les a pas mal supportées. Parfois le mariage se fait en opposition, parfois en harmonie.

Saumur Insolite 2010 Germain Roches NeuvesRochesNeuves_Insolite.JPG

Le nez s'exprime sur des arômes de fleurs, de foin, de citron, de pêche et des notes insistantes de craie. La bouche est vive, légère, l'acidité est très présente et la finale moyenne. 14.67 Très bien

Douro Redoma Tinto 2008 Niepoort

Une belle découverte que ce Douro blanc, un nez puissant et droit, sur la poire, les fleurs, le citron, le beurre et le caramel. La bouche est puissante,niepoort-redoma-tinto.jpg ample, grasse mais pas dénuée de finesse et d'équilibre. Une belle fraicheur et une touche d'acidité en finale qui prolonge le plaisir.15.00 Très bien

Hermitage 2004 Jean Louis Chave

Le nez est pur, intense, profond, sur les amandes, la pêche, l'anis, les épices et la pâtisserie. La bouche est saisissante, par sa texture glycérinée, son velouté et sa puissance maitrisée. La fine acidité équilibre cette grosse matière et étire la très belle finale. 18.00 Grand vin

Savennières clos de la Coulée de Serrant 2001 Nicolas Joly

Robe vieux cognac, très évoluée. Nez de pomme, de coing, de miel, d'agrumes confits et de réglisse. La bouche est intense, portée par l'acidité et à la matière dense. Finale longue et iodée. 15.92 Très bien

Epicure1.jpgMariage suivant Monsieur le Maire! Ou plutôt, Monsieur le Doctor. Docteur es St Jacques. Sabot et nageoire persillé, une brochette de St Jacques, Jambon et persil. Un Saumur du Domaine des Roches Neuves et un blanc portugais assez original. Je suis le seul à avoir préféré la vivacité du Redoma Tinto à la forte minéralité du Saumur qui ne cadrait pas avec le plat. "Ce n'est pas parce qu'on est seul, qu'on n'a pas raison", c'est ce que m'a enseigné un ami dictateur à ses heures perdues. Comme on n'est pas là pour sucer des chupas chups, on passe à la suite. Jambonnettes de Grenouille à la purée d'ail et à la crème de persil. Pas ce qu'il y a de plus simple à marier. La purée de persil, c'est tenace comme un vieux morpion, ça te lâche pas pendant la nuit, tu transpire l'ail par tous les sports. Hermitage de JL Chave ou Coulée de Serrant très évoluée. Pas de match, l'Hermitage, en plus d'être bien meilleur, s'accorder indiscutablement mieux. Puissance, gras, élégance, l'union de toutes les qualités. Parfois, les mariages sont une évidence, comme celui d'Eloïs Itpossibeul-Toufeukyou et de Célimène Kacraké, le bon Eloïs c'est rendu compte, le lendemain, de son erreur en constatant qu’il avait raté ce soir-là une rediffusion du Gendarme fait du ski chez les extra-terrestres qui aurait été pénible moins longtemps.

Pouilly-Vinzelles Les Quarts 2005 Domaine de la Soufrandière

Nez de poire mûre, d'épices, de croûte de fromage et lierre. La bouche est équilibrée, portée par une belle acidité, beaucoup de fruit en milieu de bouche et à la belle finale minérale. 15.71 Très bien

Morgon cuvée 3,14 Côte de Py 2009 FoillardPY3-14_765.jpg

Nez éclatant, sur la fraise, la framboise, la violette, le chocolat noir, la rose, une pointe de bois et quelques notes minérales. L'attaque est intense, très fraiche, la bouche est profonde et concentrée. Une matière en dentelle, une fraicheur gourmande et une longue finale sur les fruits rouges. Superbe. 17.14 Excellent

Fleurie 2007 Domaine Desjourney

Nez plus profond, en place, sur des notes de fruits rouges, de cerise, de groseille, de cannelle, de mure, de menthe, DesjourneysFleurie.jpgde fleurs et d'épices. La bouche est ample, élastique, soyeuse, très minérale et gourmande. C'est précis, très équilibré et d'une longueur remarquable. Superbe. 17.50 Excellent

Vosne-Romanée 2007 Gros Frère et Sœur

Passé une légère réduction, le nez s'installe sur la cerise noire, la ronce, le fromage et le bouillon de poule. La bouche est pleine, grasse, pas encore complétement en place, un peu âpre tanniquement avec une persistance moyenne. 16.07 Excellent

Rioja Vina Tandonia Cosecha 1991 Lopez de Heredia

70% Tempranillo, 20% Garnacha, 10% Mazuelo et Graciano. Robe ambrée, tuilée. Le nez est fin, léger, racinaire, sur des notes de cerise noire, de gentiane, de truffe, de tabac, de menthe, de café et de sous-bois. La bouche est profonde, harmonieuse, c'est soyeux et équilibré et d'une persistance intense et longue. 16.79 Excellent

Coteau du Languedoc la Grange des Pères 2005grange-des-peres.gif

Un premier nez très iodé, sur la sardine grillée et les olives noires, puis qui s'installera sur des arômes de fruits noirs, de pruneau, de fumée et de thym. La bouche est ronde, minérale; soyeuse avec une très légère sucrosité et une petite chaleur méditerranéenne. Belle finale. 17.14 Excellent

On n'arrête ni le progrès, ni un Soiffard qui a faim. Encore du persil, c'est une constante. Avec le jambon persillé, c'est plus mieux du blanc ou du rouge? Personnellement, je préfère un rouge pas trop tannique, Schulmeister à prévu les deux. Un Macon des Frères Bret, beau gras, puissance et acidité, un superbe Beaujolais, un Côtes de Py cuvée 3.14. J'y ai ajouté également un Beaujolais, les grands esprits se rencontrent et parfois se cognent, un superbe Fleurie du Domaine Desjourney. Là aussi, c'est assez partagé, servir un blanc et un rouge est donc la bonne solution. Le plat suivant, et donc l'accord qui en découle est une abstraction conceptuelle. La phase ultime de la création culinaire et moléculaire, le rien dans les mains, rien dans l'assiette! De la magie gastronomique. En matière de restauration, j'ai un peu près tout connu. Le resto ou t'arrive le premier, la salle est vide est le loufiat te dit "attendez, je vais voir s'il y a de la place", il finit par te trouver une place, la pire, celle entre les chiottes qui puent et le four à pizza qui crache des flammes de 15m. Epicure4.jpgGénéralement, je me barre avant que le loufiat finisse aux grands brûlés. Il y a aussi le resto où il n'y a pas de pain, celui où le cuistot mange tranquillement, fait son petit rot, bois son café en lisant l'équipe et commence à travailler alors que tu l'observes, la rage au ventre, depuis plus d'une plombe. Le resto où il n'y a plus de chaise, tu te retrouves sur un tabouret de bar, à plus d'une mètre de la table, pas pratique pour les cacahouètes. Mais le cuistot qui oublie son plat unique, c'est le pompon sur la cerise du râteau! Un tartare sans tartare, c’est comme si tu emmènes un mort au cimetière et qu’on te dit qu’il n’y a plus de trou! Oublier la viande pour faire un tartare, faut vraiment être con. Parfois, traiter son prochain de con n'est pas un outrage mais un diagnostic, notre ami Rage, il doit avoir de l'antigel dans le calbute et du mou de veau entre les oreilles, dans le genre, c'est un gabarit exceptionnel. Si la connerie se mesurait, il servirait de mètre-étalon... Y serait à Sèvres. Si le gouvernement créait une taxe sur la connerie, il serait tout de suite autosuffisant. Vraiment, Il ressemble à un demeuré, il parle parfois comme un demeuré. Mais ne vous y méprenez pas, c'est bel et bien un demeuré. Après ce qu'il a pris dans les mirettes, il va devoir emprunter sur 35 ans pour payer l'analyste qui l'écoutera, vautré dans un fauteuil, en train de faire sa liste de courses, comment il a ressenti son enfance et comment il s'est retrouvé, à 12 ans, avec une ficelle de slip de bain pendouillant de sa braguette devant Armelle Amoy-Cessybon, son amour platonique de colo. Bref, tout ça pour vous dire que la Grange des Pères, le Vosne et le Rioja aurait pu être de parfait amant d'une somptueuse boulette de tartare, mais, par la grâce de la boulette de Rage, on n'en saura rien.

Barolo Le Vigne 2004 Luciano Sandronesandrone_le_vigne_s.jpg

"Le Vigne" est un assemblage de plusieurs crus, Vignane sur Barolo, Merle à Novello, Ceretta et Conterni sur Monforte. Beau nez sur des arômes de figue, de pruneau, de tabac, de cerise noire, de goudron et de cannelle. En bouche, c'est pur et dense, très tannique, mais équilibré par une belle acidité, c'est précis, ample, mais pas rigide avec une longue finale réglissée. 17.14 Excellent

Barolo Cannubi Boccis 2004 Luciano Sandrone

Un nez encore plus précis, sur la même structure aromatique, prune, figue, tabac, cerise noire, menthol, truffe, graphite et cannelle. Cannubis_sandrone_s.jpgLa bouche est énorme, d'une grande précision, r affinée. La texture est crémeuse, d'une grande richesse, les tannins sont mûrs, dense, immense, sèveux. Un Cannubi d'une jeunesse et d'une fermeté presque inhabituelle mais à la fraicheur et à la longueur exceptionnelle. 18.21 Grand vin

Chassagne-Montrachet Clos St jean 2006 Morey-Coffinet

Nez de cerise, d'œillet, de ronce, de pain grillé et de nougat. La bouche est fruitée, légère, fine, les tannins sont souples et l'acidité marquée. Longueur moyenne. 15.43 Très bien

Cahors Cuvée Probus 1985 Clos Triguedina

Nez de fruits noirs, de ronce, sous-bois, truffe, champignon, café, épices et quelques notes fraiches de menthe. La bouche est puissante et tannique, facile à boire, une petite tension sur les fruits à noyau accompagne une belle finale sur les fruits confits. 16.58 Excellent

Anjou les Gelinettes 1999 Domaine de la Sansonnière Mark AngeliAngeliGelinettes99.jpg

Un nez un peu baroque, sur la cerise burlat, le cassis, le poivron, l'encre, le lys et la gentiane. La bouche respire le terroir, la minéralité est importante, c'est ample et vif, ferme et élégant, concentré et tendu, très long, bref, très complet. 17.64 Excellent

Heureusement, il y a toujours à manger pas trop loin. Une noix de Veau cuite à l'étouffé de foin, servie avec un risotto au Barolo. sandrone.jpgLe vin s'imposait de lui-même. Barolo évidemment. Le Vigne, le bien nommé, un assemblage de terroir, puis un Cannubi, terroir unique et bijou de Luciano Sandrone. Unanimité presque unanime pour le Cannubi, plus mieux dans tous les compartiments, et surtout ce grain minéral qui cadrait parfaitement avec la viande et son jus corsé. On termine la partie viande avec une Goulasch, un plat puissant épicé, qui se mariait mieux avec un vin puissant, avec la force du malbec plutôt que la finesse du Pinot Noir. L'accord est également intéressant avec le cabernet franc du Domaine de la Sansonnière. Un plat au foin pour un des rares vignerons qui revendique sa qualité de paysan, de vrai paysan. Son domaine est une ferme, celle de la Sansonnière à Thouarcé en Anjou. Comme tout paysan, il a un cheval, des poules, du carthame dont il fait de l’huile, des vaches pour produire son lait, des pommes pour en extraire le jus et du blé pour faire son pain. Sa ferme est située stratégiquement au bas du coteau ou il travaille sa vigne en biodynamie. Dans le pré, se tient Luigi, son cheval breton qui prend des forces avant d’aller décavaillonner les vignes des coteaux. Luigi s’impatiente, il a hâte d’avoir sa friandise d’après travail, un quignon de pain de la farine de la Sansonnière. Mark Angeli est un paysan et un vigneron engagé dans un agriculture plus propre, mais aussi un poète et un écrivain, il a écrit "la colère des raisins", dans lequel il a placé cette citation de Saint Augustin qui lui va bien: "L’espoir a deux filles de toute beauté : la colère face aux choses telles qu’elles sont et la bravoure nécessaire pour les changer".

Muscat VT 2007 Domaine Rietschmuscat_vt_Rietsch.jpg

Muscat issu du Zotzenberg. Nez de mandarine, de rose, litchi, d'ananas et de citron confit. La bouche est moelleuse, douce, élégante avec une belle persistance. 15.33 Très bien

Riesling VT 2007 Domaine Rietsch

Nez discret, mûr, sur des notes de pamplemousse, d'épices, de fruits secs, d'abricot, d'orange et de pétrole.La bouche est fine, c'est tendu, Riesling_vt_Rietsch.jpg moelleux avec une belle acidité qui tend la finale. 15.00 Très bien

On termine par une tarte aux abricots de notre philosophe et Ermite errant. Après quelques essais plus ou moins concluant, une recherche du plaisir et de l'accord idéal en parcourant l'Alsace, il a déniché deux petites mignonnes venues tout droit de Mittelbergheim. Muscat ou Riesling? Les deux mon Amiral. Parfois un mariage à trois peut s'avérer une excellente solution. Oui, le mariage, c'est comme choisir son menu au restaurant, à peine l'élue désignée et on regarde ce qu'il y a dans l'assiette du voisin. Réaliser un bon accord mets vins, c'est un art à la portée de tous les gourmets. Un principe simple gouverne tous les accords. Le vin et le met doivent s'unir, pas s’entretuer, comme dans un bon mariage, le couple doit se compléter, pas s'étouffer. La fusion des deux doit sublimer les saveurs, se compléter soit en créant une harmonie, soit une opposition agréable. En gros l’accord mets vins doit être soit un camaïeu de saveurs, soit un contraste délicat. La question primordiale à se poser, "est-ce que je veux un vin pour accompagner mon plat ou un plat pour accompagner mon vin?". C’est de la réponse que découlera le bon choix d'accord. Vous devez ensuite établir les caractéristiques de votre plat, acidulé, gras, sucré, doux-amer, épicé, etc… Ou de votre vin, blanc, rouge, riche, rond, tannique, minéral, dominante d'arômes, etc… D’une manière générale, un vin léger accompagne un plat léger, un vin subtil un plat raffiné et un vin puissant un plat riche ou épicé. Les accords mets vins, c’est aussi simple que ça, mais souvent, ils souffrent d’un certain nombre d’idées fausses pourtant bien ancrées. Le célèbre "blanc sur rouge, rien ne bouge, rouge sur blanc, tout fout le camp" est tout simplement faux et peut amener à des accords mets vins contre nature, comme avec les fromages. En réalité, il faut toujours commencer par les vins les moins tanniques et les plus légers et terminer par les plus riches et plus complexes. L’autre croyance bien installée est que poisson rime avec blanc et viande avec rouge. Ces accords mets vins sont désuets et souvent inadéquats. Certains plats à base de viande requièrent plutôt un vin blanc et certains plats à base de poisson un vin rouge. Par exemple, un pavé de thon rouge grillé accompagné d’une sauce crémée au cumin se mariera à merveille avec un vin du Rhône épicé comme un Vacqueyras. A l’inverse le ris de veau aux morilles appréciera un Chassagne-Montrachet blanc riche, rond et épicé. Enfin, la pire des aberrations c’est cette union contre nature du foie gras avec un blanc moelleux, voire pire, liquoreux… Mais comment cet accord mets vin a-t-il fini germer dans la tête d'un Epicurien? Un beau foie gras se déguste accompagné d’une confiture d’oignons, de figues, de framboise même, de quelques grains de poivre concassés et d'un grand blanc sec et équilibré ou d’un vin rouge structuré, pas trop tannique et, pourquoi pas, délicatement épicé…

Epicure5.jpgLa réussite des accords mets et vins repose sur l’expérience et surtout sur l’audace. Au début, on reste dans les clous puis, petit à petit, on sort des sentiers battus, et on fait des expériences. Pour réussir, il faut oser, essayer, réessayer, noter et recommencer. Les accords mets vins exigent de l’imagination, de la pratique et de l’inventivité. Il ne faut pas se laisser enfermer dans des carcans, des codes étriqués. Lâchez-vous, pourquoi ne pas essayer un Gewurztraminer VT avec un boudin noir aux pommes? Un Chiroubles avec une friture de poissons? Certains résument l'accord parfait dans un seul schéma, cartésien et primaire, allant jusqu'à en faire des graphiques et des tableaux, ne tenant compte que de l'acidité, du moelleux, des tannins et de l'alcool. Mais pas du plaisir ou de l'originalité… L'accord, jamais parfait, n'est rien de moins que la recherche d'une harmonie, d'un équilibre sans domination, les deux acteurs doivent se mettre en valeur mutuellement et non se concurrencer. A la recherche du plaisir, de la sublimation du produit, de l'Epure cher à Epicure, et la boucle est bouclée. Epicure disait de boire un verre d'eau, de le goûter et de l'apprécier. Personnellement, pour ma part, l'eau me pique un peu, mais je n'ai pas peur d'Epicure, alors je vais remplacer le verre d'eau par un Cannubi Boccis de Luciano Sandrone, je suis sûr qu'Epicure ne m'en voudra pas.

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