chablis-les-clos-drouhin.jpgCe socle rocheux Kimméridgien présente une particularité, l'abondance d'une famille de minuscules huîtres dans les marnes et les marnes calcaires, les Exogyra virgula. Le jugement de 1923 indiquera le kimméridgien comme élément essentiel des meilleurs vins de Chablis. Les AOC vont partout reprendre ce jugement avec, déjà, la volonté de lier l'appellation à une origine géologique précise ainsi que l'authentique caractère kimméridgien du grand cru, porte-étendard du vignoble. Cette caractéristique a engendré des scènes cocasses, toute une génération de vignerons se mit à la recherche, sur leurs parcelles, des fameuses coquilles d’huitres, précieux sésame indispensable pour l’obtention de l’appellation. Une bataille d’expert géologue s'est engagée pour définir précisément la limite exacte des terroirs Kimméridgien. La réglementation est contestée et la fronde s'étend partout. Pour apaiser les esprits, l’INAO crée en 1943 l’appellation Petit Chablis, destinée aux vins non issus des terrains du Kimméridgien, et étend l’aire de production du Chablis en 1956. Mais la controverse renait en 1967 avec une nouvelle carte géologique de la région, la contestation reprend, les vieux conflits reprennent et une procédure de révision de l’aire d’appellation est mise en œuvre. Il faudra plus de 10 ans pour se mettre d'accord et près de 20 ans pour obtenir l’homologation des climats classés 1er crus. Aujourd'hui encore, Chablis reste la seule appellation française à faire explicitement référence à des formations géologiques pour délimiter sa région de production.

Chablis Charly Nicolle mes vinsLes hivers sont froids et rigoureux, le gel est une véritable catastrophe pour la production, les chablisiens durent trouver les moyens de lutter contre le gel. Deux systèmes sont utilisés dans les vignes. Le premier consiste à réchauffer l’air ambiant par des chaufferettes alimentées au fioul. La seconde consiste donc à asperger les ceps d’eau. Un cocon de glace maintient les jeunes bourgeons à une température constante proche de 0° et les protège d’un froid plus intense. La légende raconte que par une glaciale nuit de mai, un dénommé Martin Simon s’en revenait à Fyé après avoir passé une mémorable et gargantuesque soirée au Cabaret de la Mère Dondaine, à Chablis. A deux heures de la nuit, sur le chemin caillouteux menant au bourg, entre La Maladiére et Les Grenouilles, l’homme eut envie d’uriner. Il stoppa sa monture, fit quelques pas de côté et vida copieusement sa vessie sur un superbe pied de vigne. Le lendemain matin, toute la côte des Grenouilles gela, sauf le cep arrosé dont les bourgeons recouvert d’un manteau de glace avaient survécu. Les chablisiens venaient d’inventer le moyen le plus efficace de lutter contre le gel en gelant le froid. L’image de ces jeunes bourgeons enrobés d’un cocon de glace d’où s’étirent de fines stalactites qu’un soleil naissant fait scintiller, est saisissante, magnifique reflet dans la rivière Serein, une paisible rivière, affluent de l’Yonne, qui serpente et observe, au détour de ses méandres, les meilleurs crus du Chablisien. Les très bons Chablis se trouvent majoritairement sur sa rive droite. Le vignoble de Chablis est situé au milieu d’une région forestière au climat rigoureux, et c’est sur quelques hectares seulement, que nait l’alchimie exceptionnelle entre le Chardonnay et un exceptionnel terroir. Chablis est aussi le dernier rempart septentrional de la Bourgogne viticole à laquelle elle est administrativement rattachée. Mais paradoxalement, sa situation géologique et climatique est plus proche des premières vignes de la Champagne que des dernières de la Côte d’or, situées à 100 km au sud-est et séparées par le massif du Morvan.

chablis-wine-region-map.jpgSur près de 6.800 hectares, le vignoble de Chablis est reparti sur 20 communes, ce qui en fait la plus vaste appellation de Bourgogne. Contrairement à la Côte d’Or, globalement situé le long d’un coteau, le vignoble Chablisien présente un paysage de vallées sinueuses et de collines aux expositions très variées. Le seul cépage autorisé à la production de vins de Chablis est le chardonnay. La densité minimale de plantation est de 5.500 pieds par hectare. Deux types de tailles sont autorisées : cordon de Royat (dite taille courte) et Guyot simple (dite taille longue). Cette dernière est la plus souvent pratiquée. La chaptalisation est autorisée mais limité en fonction des appellations. Le Petit Chablis couvre principalement les plateaux situés en haut des coteaux, sur des sols calcaires issus du Portlandien. La notion de "Petit" revêt une connotation négative qui nuit à la commercialisation du cru, alors que certains "Petit Chablis" se révèlent pourtant comme d’excellents rapports qualité/prix. L'AOC Chablis couvre une grande diversité de situations et d’expositions, tant à flanc de coteaux que sur des plateaux aux sols formés de Kimméridgien. L'AOC Chablis 1er cru, c'est 79 Lieux-Dits cadastraux, couvrant 770 hectares, regroupés en 17 climats principaux. Une "hiérarchisation" dans la hiérarchie qui complexifie le système, rendant les choses encore plus difficile pour l’amateur et opaque pour les autres. Par exemple, un vigneron qui possède des vignes sur le climat "Chapelot" aura la possibilité d’apposer sur l’étiquette, 1er Cru Chapelot ou encore 1er Cru Fourchaume puisqu'il est permis de déclarer en "Fourchaume" des vins issus du climat "Chapelot". Les 1er crus les plus connus sont, Montée de Tonnerre, Fourchaume, Fourneaux, Mont de milieu, Vaucoupin, Vaillons, Sécher, Les Lys, Montmains, Forêt, Butteaux, Beauroy, Vosgros et Côte-de-Léchet.

GC_Chablis.jpgL'AOC Chablis Grand Cru forme un croissant orienté sud-ouest, sur 104 hectares et sept climats. La personnalité de chaque cru s’exprime en fonction de la morphologie, de l’exposition et du profil des sols. Blanchot (12 ha 19), le plus délicat, Les Clos (24 ha 75) le plus vaste et souvent le plus riche, le plus épicé, Valmur (11 ha 92), central, savoureux, robuste, pas toujours très expressif, Grenouilles (9 ha 38), toujours très élégant, Vaudésir (14 ha 44), un amphithéâtre aux vins très féminins, Preuses (11 ha 70) sur la partie haute de l’amphithéâtre de Vaudésir. Considérés "facile" sur la partie basse, on le dit "ferme" et "réservé" sur le haut du climat. Bougros (14 ha 33), sensible au gel, il a la réputation d’être plus productif, avec des vins massifs. Moutonne (2 ha 35) est une parcelle incluse dans les climats Vaudésirs et Preuses qui bénéficie d’un statut particulier. Cru monopole de la maison Long-Depaquit, il peut être commercialisé sous son nom propre alors qu’il n’apparait pas dans le registre cadastral de la côte. Ce n’est d’ailleurs qu’en 1951 que l’INAO reconnu son statut de Grand Cru. Les vignerons les plus connus sont: Raveneau, Dauvissat, William Fèvre, Laroche Droin, Billaud-Simon, Clotilde Davenne, La Chablisienne ou Long-Depaquit.

chablis-grand-cru-bougros.jpgBizarrement, malgré leurs grandes qualités, les vins de Chablis souffrent d'un manque de reconnaissance. Leur robe et leur limpidité sont remarquables, leur fraicheur indiscutable, ils ont du corps, de la finesse et un bouquet complexe, ils sont souvent timides dans leur jeunesse, presque toujours minéraux, cérébraux avec l'âge et résiste très bien aux aléas du vieillissement. Cette réputation dont ils jouissent depuis longtemps, pourrait être bien meilleure, ils sont renommés, certes, mais pas au panthéon des grands blancs de Bourgogne, peut-être, sans doute même, parce que les très grandes bouteilles de Chablis demeurent un peu trop rares… Au 15e siècle, Eustache Deschamps chantait, "je donnerais fortune et titre pour m'enivrer de ce vin blanc avec des huîtres", les huitres, après avoir été source de discorde, accompagnent parfaitement ce vin blanc aux qualités exceptionnelles qui transcendent si parfaitement son terroir.