Pourtant, l’identité d’un vin s’exprime d'abord par sa sapidité, c’est-à-dire par sa saveur particulière. La bouche est l'outil d'analyse indispensable à la compréhension des grands vins. Trop longtemps, on a réduit cette analyse à la perception des saveurs classiques : acide, amère, salée et sucrée, alors qu'une approche hédoniste doit valoriser le "toucher de bouche", la texture, les reliefs, les rondeurs ou les aspérités, la profondeur, la viscosité, la fraicheur, la vivacité la minéralité ou la sève, tous ces qualificatifs qui font les grands vins. Ce ne sont pas les arômes qui font les grandes bouteilles, mais la qualité du ressenti des saveurs. Mais comment on en est arrivé là? Depuis toujours, l'homme intervient sur la nature, mais avec la conviction que la nature était souveraine. bouche3.jpgLes hommes intervenaient de manière rationnelle; prudents, ils inventèrent l’éthique. Cette philosophie inspira toute l’agriculture jusqu'à l’après-guerre 39-45. Les champs étaient entourés de haies, les travaux de la terre se faisaient au rythme des saisons, la naissance des animaux également…. Les vaches mangeaient de l’herbe, les fruits, sans toujours être très beaux, avaient toujours du goût… Après la deuxième guerre mondiale, les européens ont perdu leurs repères et ont cru qu’il était possible d’oublier tous les enseignements des anciens et de réinventer le fil à couper la poudre. Les Etats-Unis, grand vainqueur, ont importé leur modèle agricole. Un modèle productiviste qui réduit le sol à un simple support de plante, engrais chimiques, pesticides, herbicides, fongicide remplacent la pioche, la charrue et l'huile de coude. En viticulture on oublie la notion de terroir, de Climat en Bourgogne, pour engendrer un monstre, une viticulture chimique. Le vin agroalimentaire de consommation courante se substitue aux vins de terroir, l'industriel remplace l'artisan vigneron, vestige d'un autre temps, le vin devient technique, au goût constant, il comble le consommateur pressé, qui achète son vin comme on achète du soda. Les "Flying-winemakers" remplacent les vignerons, passent à la télé, font du cinéma, microbullage, osmose inverse…, adjuvants œnologiques maîtrisés assurent la production d’un vin certifié, techniquement irréprochable. Les chais sont ultramodernes, pilotés par l'électronique, comme des avions de chasse. Le produit et le marketing deviennent plus importants que la finalité de la dégustation d'une grande bouteille. On ne cherche plus à faire un grand vin, on veut un 100/100 de Bob l'Eponge. Le propriétaire décide de la rentabilité voulue, l'expert consultant œnologue chimiste (rayer les mentions inutiles), donne les directives, le maître de chais ou le vigneron n'est plus qu'un pion qui exécute. On ne connait plus les propriétaires des grands crus, sinon que dans les magazines "Peoples", sur les plages des Seychelles ou les pistes de Gstaad, rarement dans leurs vignes, sauf pour poser avec leurs beaux mocassins à glands.

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Heureusement, certains hommes ont de la mémoire, une éthique et le goût du travail bien fait. Les artisans du vin sont aussi des artistes. Aujourd'hui, certains, beaucoup même, reviennent à la notion de terroir, de climat. Un retour à l'originalité, à la nature. Pour eux, le cépage est le prénom du vin, le terroir est son nom de famille. Intrinsèquement, le cépage n'a pas de goût, sinon celui du raisin. C’est sa transformation, par fermentation, qui lui donne ses arômes, son goût façonné par les minéraux assimilés par les racines, ces radicules ridicules qui explorent, en profondeur, toutes les subtiles potentialités du lieu et qui s’en nourrissent. Un processus qui reste scientifiquement bien mystérieux. Mais, pour que ces racines aillent chercher la sève de la terre, pour qu'elles se nourrissent de ces éléments indispensables à sa croissance, il est essentiel que les sols contiennent des éléments vivants, des bactéries, des microbes, des animaux, sans lesquels il n’est pas d’assimilation possible du minéral par les racines de la plante. Les pratiques viticoles biologiques ou biodynamiques favorisent ces processus de vie. Ce n’est pas un hasard si la plupart des domaines les plus réputés ont opté pour la viticulture biologique ou biodynamique.



Bouche1.jpgIl est important de remettre la bouche du vin au centre des débats, au centre des dégustations. Parlons de consistance et pas de concentration, la consistance, c'est la matière naturelle du raisin, la fermentation donnera un jus plus ou moins dense, pondéré par le cépage, le terroir et le millésime. La concentration peut être contrôlée par les techniques modernes d'œnologie pour donner de la puissance à des vins qui en manquent naturellement, le genre de vin technologique, qui, à l’aération, et surtout au vieillissement, souffre de l’absence de complexité, de consistance. La consistance d’un vin doit toujours se révéler avec souplesse. Il est également important de reparler de corps, de structure, de charpente, d’épaule, de sève et de souplesse. Apprécier la souplesse d'un vin comme on apprécie la souplesse des œufs en meurette. Ressentir la texture, la viscosité (penser à une bonne huile d'olive), la qualité des tanins qui génère en bouche les sensations de plénitudes. Se recentrer sur cette texture, ces tannins, le touché de bouche permet de percevoir la qualité tannique du vin : rond, enrobé, délicat, gras, onctueux… ou dur, ferme, acerbe… C’est cette texture qui a fait la renommée des vins de Bourgogne, c’est elle qui inspirait Shakespeare quand il se réjouissait des grands vins de France et des nectars de Bourgogne, vantant leur robe de feu et leur texture veloutée, leur soyeux légendaire. Plus le terroir, le "climat" est qualitatif, plus cette texture s’impose en bouche, générant ces délicates sensations de velouté, de soyeux… Le touché de bouche évoque les grandes étoffes, soie, velours, taffetas… La sensation de soyeux se distingue de celle de velouté ou de taffetas, même si ce sont de subtiles différences. C’est bien sûr quand les tannins se fondent, avec l’harmonieux vieillissement du vin, que le grand vin de terroir s’impose par leur structure tannique.



bouche6.jpgEt que dire de la minéralité, sujet controverse, contesté par certains scientifiques, plébiscitée, surutilisé par d'autres. Ce n’est pas parce que la science n’a pas trouvé quelque chose que ce quelque chose n’existe pas! Il suffit de mettre en bouche, un bout de calcaire, de marne, de silex ou d'argile pour constater que ces trois éléments minéraux se goûtent différemment, même si ce n'est pas très bon à l’état brut. Mais cette minéralité apporté par le travail des racines peut apporter un plus. Le graphite, la mine de crayon dans un grand Hermitage, le Silex dans certains grands sauvignons Ligériens, cette sensation de sucer un caillou dans quelques immenses Chardonnay. Bien sûr, la minéralité d’un vin n’est intéressante qu’à condition que ce dernier soit consistant, souple, vif, qu’il possède une texture élégante, un fruité agréable, un vibrato et une finale immense. Il faut aussi évoquer la vivacité. La fraicheur apportée par l’acidité naturelle du vin, fruit des subtiles transformations fermentaires. Cette vivacité qui cisèlera la matière tout en égayant la texture. C'est la vivacité qui vibrer le vin, le fait vivre, allongera sa persistance aromatique.

Déguster de grands vins, c'est approcher une incalculable diversité de sensations, diversité née de la multitude des terroirs, des millésimes, conjuguée au savoir-faire du vigneron, surtout s'il ne cherche pas à imposer leur style, mais se contente de laisser faire la nature. Certes, le nez est là pour nous charmer, parfois nous envoûter ou nous ensorceler, nous faire reconnaitre le ou les cépages, mais c'est la consistance, la viscosité, la texture, la souplesse, associées à une vivacité naturelle et racée, qui donnent au vin toute sa dimension. Celle d'un grand vin vivant, vibrant des multiples rebonds que le terroir lui a imprimé. Plus le terroir est complexe, plus le vin qui en naît en portera la marque.