il_570xN.850928915_8r9p.jpgKev Adams, un économiste de renom, a même établi que suite à la correction de copie du bac, les profs sont grognon, voire un chouïa ronchon, qu'ils s'engueulent avec leurs femmes respectives, leurs enfants, leurs animaux de compagnie, du coup, pas de baise, ce qui entraîne à moyen terme une chute du taux de natalité, une baisse de la consommation, les bourses s'effondrent, le pays s'arrête, entraînant avec lui la zone euro, ce qui ne manque pas de déclencher une crise mondiale sans précédent, sans parler d'apocalypse nucléaire, voire, pour les plus pessimiste, du retour de Michel Sardou. Par exemple, à la question: "Pourquoi appelle-t-on ce circuit un "circuit redresseur mono-alternance?"; Kevin a répondu: "Parce que Monsieur et Madame mono-alternance ont un gout de chiotte concernant les prénoms, circuit redresseur, c'est hypra moins bien que Jean-Daniel". Bref, corriger des copies du bac, ça craint. C'est ce que les profs appellent, dans leur jargon professionnel "se faire chier dessus au sens pédagogique du terme". Alors pour décompresser, ils nous ont préparé un examen sur la chimie du vin. Les Soiffards sont venus, ils ont bus et ils ont vus vingt culs.

Champagne Gosset Grand RoséChampagne_Gosset_Grand_Rose.jpg

Un assemblage de Chardonnay, de Pinot Noir, et de Vin (Pinot Noir). Une robe saumon, un nez dominé par la fraise, la framboise, la groseille, un peu de rafle, du biscuit et de la craie. La bull est présente, l'attaque est vive, fraiche, la bouche est acidulée, équilibrée, beau fruit et belle finale sur des discrets amers. 15.72 Très bien

Domaine Zusslin Crémant Liebenberg

Au nez, quelques notes oxydatives de pomme en ouverture, un trait de vert, de la menthe, un peu de pain grillé, de la paille et des fruits blancs. La bouche est légère, sèche, marquée par des amers et une bonne longueur. 15.67 Très bien

Champagne Ulysse Colin Les RoisesChampagne_Ulysse_Colin_Les_Roises.jpg

Un Blanc de Blanc or pâle avec de fines bulle. Le nez est dominé par le citron confit, avec des notes d'élevage, de vanille, de pierre à fusil, de miel et d'herbe grasse. Belle attaque, de la fraicheur, des notes racinaires, grosse matière, de la vinosité et une belle finale puissante. 16.83 Excellent

Poonawatta Estate Riesling The Eden 2008

Un nez fumé, lardé, pétrolé, avec des épices, des fruits jaunes et une touche de fenouil. La bouche est marquée par des notes de nougat, de miel, un léger sucre, un matière fine, un déficit d'acidité et une persistance un peu courte. 15.61 Très bien

Heymann-Lowenstein Winninger Rottgen Riesling 2001Heymann-Lowenstein_Winninger_Rottgen_Riesling_2001.jpg

Une robe cuivrée, un nez magnifique, iodé, sur les épices, le miel, l'abricot, l'ananas et la pierre sèche. En bouche, c'est un jus de pierre, énorme minéralité, du fruit exotique, une matière étoffée et une finale sapide et interminable. J'adore. 15.22 Très bien

Domaine Josmeyer Riesling Hengst Cuvée St Martin 1985Domaine_Josmeyer_Riesling_Hengst_Cuvee_St_Martin_1985.jpg

Afin de transcender le Riesling Hengst, sur des millésimes d’exception, Jean Meyer a laissé mûrir plus longtemps ses raisins, sur pied. Son objectif n’était pas d’apporter du sucre mais de sublimer le caractère intrinsèque de son vin, vendangé fin novembre, à la St Martin, d’où le nom de la cuvée (remplacée en 1990 pour des raisons juridiques par le terme Samain).Une robe à peine évoluée, un premier nez réduit, puis des notes de champignon, de sous-bois, de la fleur et du coing. La bouche est sapide, minérale, pas une grande tension, mais de la plénitude et une persistance puissante et sensuelle. 15.11 Très bien

71MPzL1ol4L._SY355_.jpgAttention interro surprise, un peu comme quand nous étions jeunes et insouciants, que nous usions nos culottes sur les bancs de l'école, même si j'y allais encore moins souvent qu’un protagoniste d'Hélène et les garçons. Je me souviens de mon prof de physique chimie, il avait un physique pas très chimique, un homme au combien passionnant, qui portait une barbiche, des pulls col-roulés et toute la misère du monde. C'était un parfait spécimen du type qui ne sait parler qu'avec des formules pour nous foutre le souk dans le cerveau. Pourquoi les professeurs de chimie fascinent-ils autant qu'un poil pubien? C'est une bonne question à laquelle je n'ai pas de réponse, pas plus qu'à celles de nos deux profs chimiquement pas très pur. Un Champagne Rosé plutôt sympa pour commencer, un crémant assez bon pour mettre la zone, et un très bon Champagne d'Ulysse Colin. Pourquoi des bulles? Parce que sans bulles, le Champagne est plus tranquille! J'ai bon? Deuxième série, Riesling, une évidence. Un piège dans lequel sont tombés certains, un Riesling Australien, un Allemand très reconnaissable et un excellent Hengst que j'ai pris pour une Sainte. Elle en avait la classe, mais pas l'étiquette. Le Riesling est-il le meilleur des cépages Alsaciens? La réponse est non, c'est le plus grand cépage blanc, tout simplement…

Domaine Guiberteau Saumur Clos des Guichaux 2008

Un nez de pomme, de nougat, de miel, d'amande et de bonbon anglais. L'attaque est franche, la bouche légère, petite matière, grosse acidité qui étire une finale pas très agréable. Un vin un peu déséquilibré. 14.08 Très bien

Mark Angeli Anjou Vielles Vignes de Blanderies 2001Mark_Angeli_Anjou__Vielles_Vignes_de_Blanderies_2001.jpg

Une robé bien cuivré. Un nez de champignon, d'humus, avec des notes d'abricot, de coing et d'épices. Un nez qui évolue beaucoup, passant de la pêche à la mandarine, de la menthe au sous-bois. La bouche est riche, ample, portée par une grand acidité, un fond minéral et une énorme persistance. 16.39 Excellent

Domaine Raveneau Chablis 2008

Un nez complexe, un peu réduit au départ, puis des notes de poire, de fumée, d'épices, de camphre, d'amande et de citron confit. La bouche est droite, tendue par une belle acidité, la matière est moyenne, mais très présente, l'élevage discret, l'ensemble est très équilibré avec une finale fraiche et longue. 16.28 Excellent

Domaine Raveneau Chablis Montée de Tonnerre 2006Raveneau_Chablis_Montee_de_Tonnerre_2006.JPG

Un nez fermé, à qui il faudra un peu de temps pour se livrer. D'élégantes notes d'herbes fraiches, de poire, de poivre blanc, de calcaire et d'amande amère. La bouche est tout en finesse, discrète et avenante, un beau fruit, une ligne svelte, un trait acide juste parfait, un élevage délicat et une superbe et longue finale. 16.67 Excellent

Château Yquem "Y" 1978y_yquem.jpg

Putain quel nez! Cà évolue à la vitesse de la lumière. On passe de l'abricot à l'orange amère, de la crème brûlée au caramel, du fumé au cacao, de la pierre à fusil à la grenade, de la pâte d'amande à la fleur d'oranger, le tout sur un fond minéral impressionnant. La bouche est ample, charnelle, une sensualité qui réveille la moindre papille encore endormie, toujours cette empreinte minérale indescriptible, des épices venues d'orient, une harmonie de saveurs qui se termine en queue de paon. Proche de la perfection. "J’ai pris de la boue et j’en ai fait de l’or" Charles Baudelaire. 18.44 Grand vin

Domaine Drouhin Montrachet Marquis de Laguiche 2001montrachet-marquis-de-laguiche-grand-cru-31-etiquette.jpg

Une robe légèrement dorée, de très légères notes réductives au début, puis c'est le feu d'artifice. Poire très mûre, miel de fleurs, nougat, amande, clou de girofle, raisin de muscat, pêche de vigne et de discrètes et élégantes notes boisées. La bouche est majestueuse, une cathédrale à la gloire du Chardonnay, c'est construit en long et en large, rond et élevé, tout est fondu, exactement en place, parfaitement équilibré et extraordinairement long. Une symphonie de sensations superlatives. A genoux… vite. 18.61 Grand vin

On continue avec deux chenins angevins, le Guiberteau est un peu déséquilibré, celui de Mark Angeli, évolué, mais bien plus en place. Deux superbes Raveneau pour suivre. Pas une grosse différence entre un village et un 1er cru, effet millésime? Je les ai trouvés facile grâce à mon fayotage et j'ai gagné une image aussi pieuse que sexuelle, de la collection perso de Rage. On termine par deux monstres. "Y" d'Yquem, magnifique, minéral, à ce niveau de perfection, on l'a pris pour un Bourgogne. Il a été au niveau d'un grand Montrachet. Deux vins à boire à genoux, chapeau bas, comme disait Alexandre Dumas. Le Chardonnay est-il le meilleur des cépages Bourguignon? La réponse est non, c'est le plus grand cépage blanc, tout simplement…

Cours n°1: La Cid baille au Corneille

acidite.jpgPrimo, pour l'Ermite, rien à voir avec les acides de ta jeunesse. Pour bien comprendre l'acidité, il faut voir JeanDa savourer un Riesling Allemand. Pour lui, c'est comme un cocktail citron, cornichon, vinaigre. C’est moche, sa tête de bison nourri aux hormones de croissance se transforme, en un dixième de seconde, en bulot neurasthénique, ses narines crachent de l’acide sulfurique. A première vue, à la deuxième aussi, il vaut mieux éviter de se faire asperger. Un jour, une goutte est tombée près de moi, a laissé un trou fumant dans le sol. Je ne suis pas de nature fataliste mais je pense tout de même que la bête avait dans l’intention de me ramollir les gonades. Cela dit, l’acidité est un ingrédient essentiel du vin. Sans elle, le vin serait simplement alcooleux ou sucré. Les arômes et saveurs de fruit s’expriment essentiellement grâce à l’acidité. Pour être "politiquement correct", on parle souvent de fraîcheur, plus que d’acidité, mais c’est la même chose, sauf si la pièce n'est pas chauffée. Contrairement aux tannins, l’acidité fait saliver, provoquant une sensation de fraîcheur sur les muqueuses, enfin, certaines muqueuses me fait remarquer Rage. Si vous voulez mesurer l’acidité d’un vin, concentrez-vous sur votre salivation, et vous verrez que même certains vins très sucrés peuvent aussi être très acides, très salivant. L’acidité d’un vin provient d’acides organiques, naturellement présents dans le raisin, particulièrement l’acide tartrique, qui est le plus important, devant l’acide malique. L’acide tartrique est spécifique au raisin. Parfois, certains vignerons ajoutent de l’acide à un vin. Cette pratique est assez courante dans des pays et régions chaudes. Curieusement, elle est même autorisée en Bourgogne, on se demande pourquoi. L'acidité se mesure en Ph. Pourtant, le pH n'est jamais indiqué sur l'étiquette, rarement dans les fiches de dégustation et peu de chroniqueurs de vin le mentionnent.

Caves de Clavennières (Suisse) Plénitude 2012

Un vin de table issu de l’achat de Pinot Noir d’origine valaisanne et neuchâteloise (à parts égales). Un nez vif, de framboise, de cannelle, d'épices et de ronce. La bouche est marquée par un léger sucre, une forte acidité, des tannins encore un peu marqués et une finale un peu chaleureuse. 14.67 Très bien

Felton Road Cornish Point Pinot Noir Bannockburn (New Zealand) 2013

Petite notes réductives, puis de la cerise, de la fraise, de la prune, du café et quelques épices. En bouche, du fruit, une matière moyenne, une belle trame acide, acidulé même, des tannins ronds et une finale à l'intensité moyenne. 14.56 Très bien

Tenuta delle Terre Nere Préphylloxera La Vigna di Don Peppino 2013EtPrephyl 2013_0,75ml

Assemblage de Nerello Mascalese (98%) et Nerello Cappuccio. Un joli nez de framboise, de griotte, d'amande, d'épices, de tabac, de ronce. En bouche, c'est léger, la matière est fine, les tannins souples et la finale un peu courte. 14.94 Très bien

Domaine Prieuré-Roch 1er cru Nuits St Georges 2010

Un nez élégant, sur la cerise, la menthe, les épices, la fleur séchée, la résine et la terre humide. La bouche est étoffée, les tannins sont ronds, l'acidité présente, l'élevage modéré et la finale fraiche. C'est bon, très bon même, mais sans la magie et le charme habituel. 16.33 Excellent

Domaine Jacques Prieur Musigny 2002Domaine_Jacques_Prieur_Musigny_2002.jpg

Petite réduction initiale, puis des notes de framboise, de groseille, de griotte, de lavande, de ronce et d'épices douces. La bouche est fine, élégante, belle matière, tannins ronds, élevage fondu et belle finale énergique. 17.22 Excellent

Cours n°2: Tannique ta mère

tannins.jpgPremièrement, les tannins, avant tout, c’est un emmerdement orthographique. J’ai tendance à l’écrire avec deux n, alors qu’il semblerait bien qu’il n’en faille qu’un. Ceci dit, tous les adjectifs provenant du mot tannin doivent prendre deux n. Pour bien définir, le tanin, il suffit de bien regarder JeanDa après une gorgée de Barolo, cette impression de morsure à l’intérieur de la joue, comme une attaque de requin blanc, sa peau du cul se rétracte, ses cheveux frisent de l'intérieur, sa bouche s’assèche. Dis coucou aux tannins (avec deux n puisqu'il y en a plusieurs). Pour faire simple, les tannins du vin bloquent les molécules responsables de la salive, ils sont balèzes, moléculairement parlant, ce qui les rend à la fois géniaux et pénibles. S’ils en font trop, ils te déséquilibrent un pinard. Pas assez, et tout devient mou du gnou. L’astringence c’est comme l’amertume, faut savoir doser, tu as de beaux amers, mais parfois, c'est l'amer qui prend l'homme, tintintin. Je ne vais pas te faire un cours de chimie parce que c’est complexe, chiant et qu'il y a peu de chance que tu comprennes, mais sache qu’on en trouve dans certains arbres, certaines plantes comme le thé et des fruits. Retiens une chose, le tannin ça ne se fume pas! En gros, mon petit Jeanda, les tannins du vin proviennent du raisin, principalement de sa peau et sa rafle, et du fût, quand fût il y a. Ils se décomposent en plusieurs familles, mais leurs problèmes familiaux ne nous regardent pas. Ils servent de fixant aux particules colorantes, c’est un peu comme une lingette décolor’stop organique. Ils apportent, selon leur maturité, de l’amertume, de l’astringence, de la dureté, ou au contraire de la rondeur et une certaine richesse. Ils servent aussi, dans une moindre mesure à faire durer le plaisir dans le temps, ou dans autre chose, voire dans quelqu'un d'autres, c'est toujours Rage qui parle. Les cépages ne sont pas tous égaux devant les tannins. Certains en ont plus que d’autres naturellement, ou grâce à l'élevage, pas celui des chinchillas, l'élevage sous-bois, neuf ou pas. Les tannins apportés par le bois ont un nom : tannins "éllagiques". Elever des vins en fûts, c'est donc leur donner de la tannicité, pas un goût de planche. Comme le dit avec poésie un vignerons de mes amis : "le seul moment où c’est normal de sentir la planche, c’est quand t’es entre quatre".

Petite série de rouge pour oublier le Montrachet. Un pti Suisse et un Néo-Zélandais pour se refaire la bouche, une Italienne, un Prieuré-Roch moins bluffant qu'à l'habitude, décidemment, le Nuits St Georges, ce n'est pas ma tasse de vin. Le Musigny est un grand vin, même si celui de Jacques Prieur ne m'a pas emballé plus que cela.

Domaine des Remizières Crozes-Hermitage Cuvée Christophe 2007

Un nez fumé, de réglisse, de cerise noire, de rafle, de fleurs séchées, de mûre et de menthe fraiche. La bouche est ample, épicée, les tannins sont ronds et gourmands, l'élevage modéré, l'acidité est bien présente et la finale est chocolatée et graphitée. 16.89 Excellent

Bernard Levet Côtes-Rôtie La Péroline 2006

Un nez lardé, de fruits noirs et rouges, d'œillets, de violette et de tabac blond. La bouche est superbe, sensuelle, les tannins sont soyeux, fondus, la matière robuste, c'est concentré, puisant, mais très facile à boire, le fond est minéral, graphitée avec une finale mentholée. 17.94 Excellent

Domaine Yves Cuilleron Ripa Sinistra 2006Domaine_Yves_Cuilleron_Ripa_Sinistra_2006.jpg

Un premier nez de livèche, de balsamique, puis de subtiles notes de mûre, d'iris, de fleur d'oranger, de poivre, de noix de muscade, de menthe et de réglisse. En bouche, c'est concentré, ample, précis, avec des magnifiques tannins soyeux, une trame acide parfaite qui étire et met en valeur une magnifique finale florale. Une impressionnante Syrah issue des collines de Seyssuel. 18.89 Grand vin

Château Rouget Pomerol 1999

Un nez de cerise kirschée, de menthe, de chocolat, de pain grillé et de balsamique, mais aussi une petite touche de colle amandée. La bouche est ample, étoffée, beaux tannins souples, élevage à peine sensible et une belle finale graphitée. 17.17 Excellent

Château Canon la Gaffelière St Emilion 1999

Beau nez de fruits noirs, de cerise, de réglisse, de chocolat à la menthe, de cèdre et de violette. La bouche est ample, assez concentrée, les tannins sont souples et ronds, l'ensemble est équilibré, élégant, voluptueux avec une longue finale mentholée. 17.22 Excellent

Château Pichon Baron Pauillac 1996

Un nez d'école, de pur Pauillac, intense, cèdre, tabac, de cassis et de framboise, de cuir, de léger poivron et d'épices poivrés. La bouche est racée, ample, douce, magnifiques tannins parfaitement intégrés, de la rondeur et une belle ligne acide qui allonge une finale balsamique et salivante. Un vin parfaitement prêt.18.28 Grand vin

Château Mouton-Rothschild 1986Chateau_Mouton-Rothschild_1986.jpg

Un magnifique nez de fruits noirs, de cassis, de réglisse, de terre humide, de cuir, de sureau, de cèdre et de menthe fraiche. La bouche est volumineuse, riche, racée, les tannins sont encore un rien virils mais parfaitement intégrés dans un énorme fruit, charnu et gourmand, portés par une belle fraicheur. L'ensemble est concentré, encore très jeune, sans lourdeur, mais sa puissante constitution l'empêche de s'exprimer entièrement. Très grand vin (encore) en devenir. 17.78 Excellent

vin_chimie_molecules_additifs_intrants_0.jpgAprès ces deux leçons de chimie du vin, on peut affirmer que faire du vin, c'est simple comme C6H12O6 – levures → 2C2H5OH + 2CO2 + calories, on ajoute une température idéale, une bonne oxygénation du moût, un bon levurage pour obtenir une fermentation optimale, puis on applique le formule C4H6O5 (malique) → C3H6O3 (lactique) + CO2 et on attend tranquillement la réaction chimique des 200 substances différentes qui entrent dans la composition du vin. On peut aussi prendre en compte l’alchimie du climat, le cépage et la patte du vigneron qui influent sur le gout final! Simple comme un coup de pif. Une série de Syrah pour prouver que l'étiquette ne fait pas le lardon. Remizières: Excellent. La Péroline? Excellente surprise, un vigneron peu connu, une cuvée peu connue, un millésime réputé léger, parfois les équations improbables donnent des résultats surprenant! Certes, je suis fan de Syrah, surtout celles du nord du Rhône, sa couleur sombre, profonde, ses arômes typés violette m'enchantent. Cette Ripa Sinistra (rive gauche en latin) n'a rien de sinistre, elle a toutes les caractéristiques d'un 100% syrah, en mieux! Elle est issue d'un terroir schisteux, promesse tenue de salinité, de minéralité. Un vin extraordinaire, fabuleux, qui a mis toute la table d'accord. Qui dit examen, dit forcement passage obligé à Bordeaux. Pomerol, St Emilion, Pauillac, il y a des voyages plus pénibles que d'autres. Rouget et Gaffelière sont excédent, Pichon Baron classieux et Mouton paye (légèrement) une jeunesse encore extraordinaire, 30 ans et pas une ride au compteur. Impressionnant!

Domaine Josmeyer Gewurztraminer Hengst SGN 1989

Un nez sur l'abricot, le curry, la verveine menthe, la mangue, la mandarine et les épices. La bouche est minérale, droite, vive, les sucres sont intégrés, c'est intense, élégant, droit et doté d'une superbe longueur. 17.94 Excellent

Domaine Cauhapé Jurançon Folie de Janvier 2010Domaine_Cauhape_Jurancon_Folie_de_Janvier_2010.png

100% Petit Manseng. Un nez botrytisé et opulent, d'une grande complexité, sur des arômes d'abricot, de mangue, de crème brûlée, d'amande fumée, de nougat, d'épices, un peu de colle et de miel. La bouche est concentré, riche, crémeuse, gosse liqueur, mais aussi beaucoup de fraicheur et une finale incroyable de persistance. Un vin complexe et gourmand. 18.42 Grand vin

Le raisin est un produit naturel, mais le vin ne l'est pas. Sans la main de l'homme, parfois même de ses pieds, le vinaigre serait l'inéluctable destin du raisin. Avec plus de 600 constituants (certains affirment que le vin peut en contenir jusqu’à 1000 !), dont presque 200 fixes et près de 500 volatils, le vin est une boisson d’une rare complexité et d’une grande variabilité, du fait de son origine biologique et de sa transformation par la fermentation alcoolique. Le vin, c'est d'abord de l'eau, son composant de base, puis plein d'autres choses, esters, sucre, glycérol, acides minéraux et organiques, sels minéraux, des oligo-éléments qui font que ce n'est plus de l'eau et que c'est meilleur. De Chaptal à Pasteur, les chimistes ont fait progresser le vin. Aujourd'hui, comme les courses cyclistes, la viticulture est devenue un festival de la chimie...Dans certains vins, on peut trouver jusqu'à 47 additifs différents! Un cocktail potentiellement nocif pour ceux qui consomment sans modération. Buvez bon, buvez bio, quand c'est bon, buvez vieux, mais pas trop, buvez tannique, buvez acide, pour bien vieillir, un vin s'appuie sur son acidité, ses sucres, ses tannins, ou tout ça à la fois. L’équilibre, c’est le mantra perpétuel du pinard. Si tu as une belle trame acide, avec du fruit et pas mal de tannins, il y a des chances que ton jus te survive d’un amour vivant.

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