orange_amere.JPGJ’ai lu, encore et encore. J'ai appris par cœur toutes les régions vinicoles, Françaises, bien sûr, mais aussi Australiennes, Allemandes, Italiennes… J’ai stocké de la théorie, je voulais tout savoir, sur tout, avec avidité. La voracité de la jeunesse, celle qui permet de s’ouvrir à tout. De façon décousue, certes, mais il en restera toujours un petit quelque chose, en finalité. J'ai aussi pas mal bu, dégusté devrais-je dire. Mon palais a vu passer du rouge, beaucoup, du blanc, beaucoup, des rosés … beaucoup moins, du tannin, du sucre, des acidités, des équilibres, des persistances … Il y a aussi les gens, les vignerons, les rencontres, les salons et les promenades dans le vignoble. Un petit tour dans les vignes de Vosnes vaut tous les livres sur la Bourgogne. J'ai bouffé du compte-rendu, quelques milliers, au bas mot. Prendre des notes, essayé de décrire un vin, quel que soient les mots, c’est formateur. Avec le temps, tout va bien, mon appétence pour le vin est toujours la même, ma curiosité aussi. J'ai moins de question et plus de certitude. Je ne serai jamais lassé. Jamais satisfait aussi. Le vin est une chose bien trop complexe pour prétendre un jour en avoir fait le tour. Le vin force à l'humilité. On se trompe tous. Pas de honte à avoir, jamais, devant personne. Quand on ne sait pas, on apprend. Mais il faut apprendre à son rythme, avec ses amis, sans ingurgiter tout et n'importe quoi, comme des leçons forcées, comme du vin de messe.

l-umami-pinot-noir-willamette-valley-2014.jpgPlus on sait, plus on se défait de ce qui nous encombre, du superflu. Avec le temps, on apprend à se connaitre, à éprouver son goût. Jeune, j'aimais les robustes, les puissants, les tanniques, les bêtes de concours, les sévèrement burnés. Aujourd'hui, je leurs préfère les plus frais, les plus léger, les plus fruités, les plus bio, les plus acides, les plus amer. Oui, l'amer monte et je n’ai pas honte. Pas n'importe quel amer, ce petit goût de reviens-y qui fait vibrer le palais, cette petite crispation qui fait durer le plaisir. La vie est comme le chocolat, c’est l’amer qui fait apprécier le sucre. Mais attention, il y a amer et amer. Pas l'amertume, mais juste une ponctuation qui apporte un petit supplément d'âme au vin, un petit goût d'écorce d'agrume, de café, de noix, de chocolat, de gentiane ou de quinine. Le salé, le sucré, l'acide, l’amer et l'umami, le cinquième élément, la cinquième saveur, le glutamate. À une lettre près, le mot pourrait être l'anagramme de "miam" et ce n'est sans doute pas un hasard. En français, il signifie "goût savoureux". À la fois neutre et très présent, il demeure un mystère pour le commun des Occidentaux. Le parmesan, la tomate mûre, le roquefort, le jambon Pata Negra sont tout autant de produits qui en sont pourvus sans qu'on le sache. Comme le Monsieur Jourdain de Molière qui faisait de la prose sans le savoir, nous mangeons umami sans le savoir. L'umami, c'est tout ce qui est gourmand et sapide, avec cette sensation de plaisir en bouche qui donne envie d'y revenir. Le lait maternel, aliment originel sur tous les continents, est un concentré de cette saveur. Alors, quand l'amer monte et que l'umami blues danse et chante, je me souviens d'une vieille chanson et d'un vieil homme qui danse. Quand on demandait à Sammy Davis Jr. comment il expliquait sa popularité, il répondait: Je suis vieux, noir, juif et borgne ... alors je pense que si je suis populaire, c'est parce que je chante bien!

Christian Sérafin et fils Chambolle Musigny les Baudes 2008

Le nez me fout une grosse claque, c'est un nez de grand Bourgogne, évolutif et vibrant, un nez élégant et ample de Pinot Noir mûr et racé avec des notes un peu terreuses et un fruit ouvert. De la groseille, de la framboise, un amalgame de fruit et de végétal, ronce, menthe poivrée et une touche de bois bien maitrisée. On se laisse tenter… et happer. En bouche, la matière est moyenne, c'est assez léger, énergique, le vin virevolte, danse, fait des claquettes, sautille et claque sur le palais. Du fruit rouge, un peu de noir, des tannins un peu amer, juste ce qu'il faut pour aimer. La longue finale de ces Baudes ajoute une couche d'amer, vraiment! Le pote que tu as beaucoup aidé et qui n’a jamais rappelé. Cet amer-là. Cet amer qu'on aimerait ne pas aimer, mais qui nous rappelle de vieux souvenirs.